Spezie & Miscele

Cosa sono le spezie e soprattutto, come si usano?

Le spezie sono sostanze odorose di origine vegetale contenenti principi attivi ed oli essenziali dall’aroma intenso che le caratterizzano. Anticamente venivano usate sia in cucina che in farmacopea ed erano considerate molto pregiate ed esotiche. Al giorno d’oggi ,nonostante la loro azione salutare sia scientificamente dimostrata, vengono usate quasi sempre in cucina per esaltare ed arricchire dai piatti più semplici a quelli più elaborati. Usare le spezie è utilissimo anche per diminuire l’uso di condimenti e rendere le pietanze appetitose e digeribili. Usarle in maniera appropriata non è particolarmente difficile, la cosa più importante è cominciare sempre con dosi minime (si possono sempre aggiungere ma mai togliere) e non aver paura di sperimentare accostamenti insoliti poiché molto spesso riservano delle vere sorprese. Avete mai provato ad esempio ad aggiungere un pizzico di cannella e qualche chiodo di garofano ad un classico arrosto? Unendo un cucchiaio di curcuma all’acqua di cottura della pasta le si dona un magnifico colore giallo intenso ed un aroma gradevolissimo. Il pollo arrosto si può insaporire anche con zenzero e cardamomo …..ecc….ecc……
La cucina è la nostra farmacia. Mangiare cibi sani, naturali, senza conservanti e coloranti è la base della salute. Noi siamo ciò che mangiamo… e se mangiamo bene stiamo bene…
Erbe e spezie agiscono positivamente sulla nostra salute (senza apportare calorie), per cui possono essere utilizzate con molti più vantaggi rispetto ai classici “sapori” industriali di derivazione chimica.

Coriandolo macinato

&&&&Di questa pianta si utilizzano le foglie fresche o i semi essiccati, interi o in polvere. Il sapore pungente delle foglie fresche non è sempre gradito, viene chiamato a volte “erba cimicina” ed è utilizzato in ricette di carne e salse arabe e messicane e in moltissimi piatti indiani, vietnamiti e thailandesi.

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Il coriandolo fresco si combina perfettamente con altre erbe per creare misti aromatici, con l’accortezza di non usarne quantità eccessive, per evitare che il suo aroma copra quello delle altre erbe aromatiche. Il coriandolo trova numerosi impieghi nella cucina internazionale e meno in quella Italiana, dove principalmente viene adoperato nelle preparazioni di insaccati come salsicce e mortadelle e nell’industria dei liquori, per aromatizzare per esempio il gin o il liquore Chartreuse. Nell’Europa centrale il coriandolo viene usato per insaporire e aromatizzare le marinate di cacciagione, le salamoie, le verdure, i funghi e i sottoaceti; in Oriente, foglie e rametti vengono usati per aromatizzare insalate e impiegati a crudo, cioè a fine cottura. Il coriandolo ha proprietà antispasmodiche, carminative, antisettiche, aperitive, digestive. E’ efficace per contrastare inappetenza, gonfiore intestinale, digestione difficile e stitichezza. La spezia ha inoltre un effetto antibatterico e fungicida.

Cumino

&&&&I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina dello Xinjiang, in quella indiana, cubana e nella cucina messicana del nord.

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Questi semi sono presenti in tantissime miscele di spezie, spesso in abbinamento con i semi di coriandolo; tra i vari esempi posso citare l’harissa del Maghreb, il Raz el Hanout marocchino, il tabil tunisino, i vari masala e curry indiani. L’aroma del cumino è fresco con un retrogusto amarognolo, perfetto per aromatizzare carne e verdure, spesso accompagnato da coriandolo, peperoncino ecc… Lo troviamo in famosissime ricette di tutto il mondo: nell’hummus mediorientale, nel chili con carne tex mex, nella salsa guacamole messicana, nella raita indiana, nei ripieni delle empanadas argentine ecc… Le capacità benefiche del cumino si rivolgono pressoché interamente all’apparato digerente, a cominciare dalle sue proprietà carminative (anti fermentazione). Questa pianta è utile nei casi di meteorismo postprandiale e aerofagia, in quanto aiuta a ridurre la formazione di gas intestinali.

Curcuma

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Attualmente si indaga per i suoi benefici nel trattamento e nella prevenzione di alcuni tumori: al colon, alla prostata e al seno. I ricercatori stanno studiando il meccanismo d’azione dei cosiddetti curcuminoidi nelle patologie oncologiche. Poco utilizzata in Italia, la curcuma è una delle spezie più impiegate in Asia e Africa, è di sapore poco “invadente”, per cui vale la pena provare ad utilizzarla per dare un tocco di colore a pasta e risotti; se si vuole invece usarla per motivi salutistici, è bene ricordare di aggiungerla a fine cottura. Questa spezia è sempre stata usata anche come colorante per tessuti e per creare colori per belle arti… in India invece le donne usano pasta di curcuma per eliminare i peli in eccesso del corpo e come rimedio casalingo per le scottature, i bruciori di stomaco, le ulcere peptiche e i calcoli.

Curry Inglese originale

&&&&Curcuma Peperoncino, Coriandolo, Fieno Greco, finocchio, cumino, sale

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Approfondimenti su curry inglese originale
La parola curry fu introdotta dai coloni inglesi delle Indie, e indica una miscela di spezie che varia nella sua composizione secondo le regioni e i differenti gruppi etnici.

Questo curry riproduce la ricetta originale creata in India per soddisfare i gusti Europei, molto delicato e fine, é adatto a tutti i piatti dove si richiede l’utilizzo del curry indiano.

Curry Java

&&&&Curcuma, Coriandolo, fieno greco, limone, zenzero, pepe, chilli, alloro

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Realizzato seguendo una ricetta tradizionale dell’isola di Ceylon (Sri Lanka), ha un sapore piccante ma rinfrescante ed è adatto a tutti i tipi di piatti, in particolare per insaporire il riso in piatti vegetariani.

Curry Madras

&&&&curcuma, coriandolo, fieno greco, cannella, chili, aglio, zenzero, chiodi garofano,senape, basilico, riso, kummel, pepe, sale, finocchi, cardamomo, destrosio

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Questa ricetta è stata tramandata da madri a figlie da innumerevoli generazioni.

La regione è quella del Tamil Nadu nel sud est dell‘India. Con un sapore caldo e profumato, leggermente piccante, è particolarmente consigliato per delle salse da accompagnamento o per cucinare i classici piatti Indiani. Ideale con carni bianche, o per insaporire delle cozze e frutti di mare.

Consigliato anche per piatti vegetariani.

Curry verde Thailandese

&&&&Coriandolo Verde, Curcuma, Porrè, prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero integrale, Kummel,Fieno Greco, pepe, Dill, Chili, Cipolla

Le Ricette

Le Ricette con curry verde thailandese
Orata al cartoccio per 2 persone

2 orate pulite e squamate da circa 400 gr l’una

1 lime

5 cm di zenzero

100gr di fagiolini verdi

100gr di pomodorini pachino

1 piccola patata

2 cucchiaini di curry verde

olio EVO sale qb

Pulire i fagiolini e tuffarli per 2 minuti in acqua bollente salata, tagliare la patata a piccoli cubetti e a metà i pomodorini, tagliare a fettine il lime.

Foderare una teglia con carta forno in modo che il foglio fuoriesca dai bordi, adagiarci le due orate inserendo nell’apertura del ventre un pizzico di sale e una fetta di lime, unire le verdure e versare un giro d’olio EVO , adagiare su ogni orata due fette di lime e spolverizzare il tutto con il curry e aggiungere un pizzico di sale. Grattugiare lo zenzero e spremere su orate e verdure il succo ricavato (in alternativa spellarlo e metterlo a cubetti assieme alle verdure). Coprire con un altro foglio di carta forno e accartocciare le estremità della carta in modo che orate e verdure siano sigillate.

Mettere in forno caldo per circa 35 minuti.

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Approfondimenti su curry verde thailandese
Miscela di spezie poco piccante ed ideale per piatti vegetariani, anche semplicemente spolverizzato su riso profumato Thai e accompagnato con verdure.

Si abbina molto bene anche con gamberetti, crostacei e molluschi e pesce in generale.

Accompagnato a zenzero, lime e latte di cocco crea un’armonia di sapori che evoca i piatti tipici thailandesi.

Erbe aromatiche Creole

&&&&combava (kaffir lime) aglio, zenzero, timo , pepe rosso

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Approfondimenti su erbe aromatiche creole
miscela adatta ad insaporire piatti a base di molluschi o crostacei, verdure delicate come zucchine, patate e sedano rapa. Molto adatta anche spolverizzata a crudo sui formaggi come robiola o caprino.

Garam Masala

&&&&Coriandolo, Kummel, Cannella, pepe, chiodi di garofano, cardamomo, anice stellato e alloro

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Approfondimenti su garam massala
Il Garam Masala è una delle piu’ classiche miscele del Centro -Nord India, si abbina perfettamente con l’agnello, pecora, patate o del pesce. Sapore molto intenso e leggermenrte piccante, può essere utilizzato anche per rafforzare il sapore degli altri curry
Il Garam si può utilizzare sia in cottura che a fine cottura per rafforzare l’aroma speziato delle ricette .

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