Sakè

Il vino di riso conosciuto in Occidente come “sake” e chiamato nihonshu in Giappone (dove la parola sake significa semplicemente bevanda alcolica), nacque con con la scoperta del koji-kin (Aspergillus oryzae), una muffa i cui enzimi convertono l’amido presente nel riso in zucchero. E’ quindi un prodotto della fermentazione e saccarificazione del riso, che viene macinato e cotto per provocarne la maltazione, quindi messo in grandi recipienti, mescolato con acqua calda e lieviti, che ne innescano la fermentazione. Dopo circa 20 giorni la massa fermentata viene compressa ed il liquido che se ne ricava è filtrato, raffinato, pastorizzato ed imbottigliato.
La denominazione di qualità, a differenza di quella utilizzata in Italia per il vino, non è legata al territorio di provenienza: le zone più famose per il sake si trovano a nord di Tokyo, ma i produttori possono sperimentare e selezionare le materie prime migliori di ogni provincia così da ottenere un prodotto unico.
Un altro elemento importante è l’acqua: l’acqua considerata migliore o comunque più nota è quella ricca di fosforo e potassio, con una piccola quantità di magnesio e calcio, della sorgente Miyamizu vicino a Kobe.
Oggi in Giappone esistono all’incirca 2.000 aziende produttrici di sake, per un totale di circa 10.000 marchi diversi. Sulle etichette non ci sono riferimenti al territorio di provenienza della materia prima, a differenza di quanto avviene da noi con il vino, e per quanto riguarda i canoni di fabbricazione la flessibilità e la sperimentazione sono comunemente accettate. Sarà anche per questa grande versatilità produttiva che le esportazioni dal Giappone sono in continuo aumento.
Sull’onda della moda per la cucina giapponese, il sake sta conoscendo un momento di progressiva diffusione anche nel nostro Paese.
Sul mercato se ne possono trovare svariate versioni, da quello fermo a quello frizzante, dai tipi freschi e fruttati a quelli secchi, fino alle varietà aromatizzate con prugne o mirtilli. Non mancano neppure i sake superinvecchiati (i cosiddetti koshu, di 15 – 20 anni), quelli a gradazione piena e quelli non pastorizzati.
Le modalità di consumo del sake sono molto varie, in funzione della varietà delle sue tipologie. Alcuni sake sono particolarmente indicati come aperitivo, altri come dopo pasto, altri ancora si abbinano molto bene a vari cibi (dal pesce crudo a quello affumicato, dalla carne alla piastra a quella in umido, dalle verdure alla frutta, dai formaggi ai dolci).